La Cocina Ecológica es en estos momentos una de las tendencias más importantes del mundo. Es aquella en donde los chefs asumen concientemente un respeto sensible, integral y profundo a los productos empleados. Aunque algunos piensan que los GreenChefs son una moda, en realidad es todo un estilo de vida que debería trascender con más fuerza a todos los fogones de la industria de A y B.
Estas ideas “ecologistas” tan actuales son, contra lo que muchos creen, en realidad ancestrales. Uno puede rastrear esta forma de entender y vivir la vida en Oriente y entre muchas Comunidades Indígenas del mundo, incluyendo las de México. Hoy nuestros indígenas y algunos chefs, afortunadamente, mantienen esa cosmovisión en donde el equilibrio con la naturaleza es esencial, por lo mismo, el acto de comer tiene que ver con guardar el equilibrio y el respeto con los animales que se consumen y además un enorme agradecimiento a ellos y a las plantas que nos proveen de sus frutos, semillas, raíces, tallos, flores y hojas de las cuales gozamos.
Por supuesto, la actual postura “ecologista” en Occidente es novedosa e in entre los países desarrollados del mundo, en donde el despilfarro ha sido brutal, porque quienes habían venido gozando de la prosperidad y la abundancia no habían distinguido, ni imaginado la ausencia de aquellos insumos que se pueden obtener “fácilmente”. El despilfarro entre las naciones del mundo “civilizado”, al igual que entre las personas “bien” del resto del mundo ha sido demoledor, porque, aunque bien alimentados y educados, debido a su condición económica, en realidad, la cultura y la forma de vida que asumieron, sin darse cuenta, afectó a éste mundo globalizado, hasta que se dieron cuenta, algunos, de que esta casa es de todos.
La factura histórica de todos modos llegó, no sólo porque se percibe en el ambiente, sino porque la actual crisis económica a puesto de manifiesto la desproporción de la descomposición social, política y religiosa que se tiene. La crisis se nota en la cocina actual, donde todavía hay quienes pueden pagar precios exorbitantes para poder comer productos que provienen del otro lado del mundo y que han sido arrebatados a sus locatarios por el famoso fenómeno de “la oferta y la demanda”, y que los demandan sin querer darse cuenta de lo mucho que afectan con ello al equilibrio ecológico.
Adicionalmente es indignante saber que muchos chefs o restauranteros no conocen o no quieren conocer lo que implica el obtener una “lechuga” de nuestra Madre Tierra y que se molestan cuando se los cobran a un Precio Justo por un producto obtenido con el mayor cuidado. Me ha tocado ver a restauranteros que replican y que pierden la visualización de lo que esto, en un nivel más profundo, significa.
Por ello, ideas como la Green Cuisine, impulsada actualmente por Alice Water, quien inspira a los chefs para que tengan sus propias huertas y consuman productos locales e incluso cuiden sus mermas orgánicas para producir composta, son muy destacables e importantes de seguir, sobre todo para aquellos quienes tienen una visión más amplia y son más concientes y por lo mismo están asumiendo esta tendencia de lo evidente.
Luis Ricardo Bonilla Cazarín
